Rodzaje oliwy z oliwek i jak wybrać najlepszą

Oliwa z Oliwek: Jakie Są Podstawowe Rodzaje i Jak Wybrać Tę Najlepszą?

W świecie kulinarnym, niewiele produktów wzbudza tyle pasji i dyskusji co oliwa z oliwek. Królowa włoskiej kuchni, podstawa diety śródziemnomorskiej, symbol zwycięstwa w starożytnych igrzyskach – to wszystko prawda. Ale jakie są podstawowe rodzaje oliwy z oliwek i jak odnaleźć się w gąszczu etykiet, by wybrać produkt, który naprawdę służy naszemu zdrowiu i podniebieniu? Czy wiesz, że nie każda oliwa, którą widzisz na sklepowej półce, jest równie wartościowa? Przygotowaliśmy kompleksowy przewodnik, który raz na zawsze rozwieje Twoje wątpliwości.

Oliwa to prawdziwy skarb, głęboko zakorzeniony w kulturze śródziemnomorskiej. Od starożytnej Grecji, gdzie gałązka oliwna była symbolem olimpijskiego zwycięstwa, po współczesną Hiszpanię czy Włochy, gdzie każda szanująca się gospodyni nie wyobraża sobie kuchni bez butelki tego złotego płynu. Nic dziwnego, skoro jej właściwości prozdrowotne są potwierdzone naukowo. Ale zanim zagłębimy się w świat smaków i aromatów, musisz zrozumieć, co tak naprawdę kupujesz.

Oliwa z Oliwek od A do Z – Jakie Są Podstawowe Rodzaje i Czym Się Różnią?

Oliwa z oliwek powstaje z miąższu owoców drzewa oliwnego. Na jej produkcję przeznacza się nawet do 80% globalnych zbiorów, co świadczy o jej niebywałej popularności. Pierwsze wzmianki o uprawie oliwek sięgają 5000-6000 lat wstecz, z archeologicznymi dowodami odnalezionymi w Palestynie, na Krecie i w Syrii. Na jakość oliwy wpływa wiele czynników – od czasu i sposobu zbioru oliwek, przez proces tłoczenia, aż po sposób butelkowania. Kluczowe znaczenie ma uprawa, najlepsze drzewka oliwkowe, a także cały proces tworzenia tego specyfiku.

Klasyfikacja rodzajów oliwy jest ściśle uregulowana przez prawo europejskie, a głównym kryterium jest poziom jej kwasowości, czyli zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Im niższa kwasowość, tym wyższa jakość oliwy. Przyjrzyjmy się zatem poszczególnym rodzajom, zaczynając od tych najbardziej wartościowych.

Oliwy z Oliwek z Pierwszego Tłoczenia – Dar Natury Uzyskany Wyłącznie Środkami Mechanicznymi

To najbardziej naturalna rodzina oliw z oliwek. Możesz wyobrazić je sobie jako świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy – po prostu wyciskane, bez użycia jakichkolwiek produktów chemicznych. Wytwarzane są w olejarniach lub tłoczniach. W tej grupie wyróżniamy trzy typy, różniące się jakością.

1. Oliwa z Oliwek Najwyższej Jakości z Pierwszego Tłoczenia (Extra Virgin)
   To absolutna królowa wśród oliw, synonim zdrowia i wyrafinowanego smaku. Jest to najwyższej jakości oliwa, uzyskana wyłącznie z najwyższej jakości świeżych oliwek, które zaraz po zerwaniu poddawane są obróbce mechanicznej – ich soki uzyskuje się przez rozgniecenie w specjalnej prasce. Kluczowe jest, że proces ten odbywa się bez żadnej obróbki chemicznej i w odpowiednich warunkach termicznych (często mówi się o „tłoczeniu na zimno”, czyli w temperaturze poniżej 27°C). Poziom jej kwasowości nie może przekraczać 0,8%, a najlepsze, najbardziej jakościowe oliwy typu premium schodzą nawet poniżej 0,3%. Oliwa extra virgin jest bezbłędna pod względem sensorycznym – ma intensywny owocowy aromat i charakterystyczny, lekko gorzki smak z nutą pikantności.
2. Oliwa z Oliwek z Pierwszego Tłoczenia (Virgin)
   Ten rodzaj oliwy, choć również uzyskany w identyczny sposób jak oliwa extra virgin (czyli wyłącznie mechanicznie), pochodzi z owoców o nieco niższej jakości. W efekcie, cechuje się wyższym poziomem kwasowości – od 0,8% do 2%. Oliwa virgin rzadko spotykana jest na sklepowych półkach w czystej postaci, ponieważ ze względu na swoje walory smakowe często wykorzystywana jest jako dodatek do oliw gorszej jakości.
3. Oliwa z Oliwek z Pierwszego Tłoczenia Typu Lampante (Lampante)
   To oliwa, która ze względu na bardzo wysoki poziom kwasowości (powyżej 2%) oraz liczne wady sensoryczne (bardzo nieprzyjemny smak i zapach), nie nadaje się do bezpośredniego spożycia przez ludzi. Jej nazwa pochodzi od dawnego zastosowania – służyła jako paliwo do lamp oliwnych. Oliwa lampante musi przejść proces rafinacji, aby stała się zdatna do jakiegokolwiek użytku spożywczego.

Oliwy z Oliwek Uzyskane Za Pomocą Środków Chemicznych

Po wytłoczeniu oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, w pozostałych odpadach, zwanych wytłokami, wciąż znajduje się pewna ilość oliwy. Aby ją odzyskać, stosuje się metody chemiczne.

1. Surowa Oliwa z Wytłoczyn z Oliwek
   Ta oliwa uzyskiwana jest za pomocą rozpuszczalników w specjalnych fabrykach. Podobnie jak oliwa lampante, nie nadaje się do sprzedaży konsumentom końcowym i wymaga dalszego procesu rafinacji.

Rafinowane Oliwy z Oliwek

Oliwy typu lampante i surowe oliwy z wytłoczyn z oliwek muszą zostać poddane procesowi rafinacji w rafinieriach. Dlaczego? Ponieważ w swoim pierwotnym stanie charakteryzują się bardzo nieprzyjemnym smakiem i zapachem. Proces rafinacji polega na oczyszczaniu oliwy z niepożądanych substancji szkodliwych dla organizmu, ale odbywa się to za pomocą środków chemicznych i wysokiej temperatury, co niestety pozbawia oliwę smaku, zapachu i koloru.

1. Rafinowana Oliwa z Oliwek
   Powstaje w wyniku rafinacji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia typu lampante. Jest to bezbarwna, bezzapachowa i bezsmakowa oliwa. Nie nadaje się do sprzedaży konsumentom końcowym w czystej postaci.
2. Rafinowana Oliwa z Wytłoczyn z Oliwek
   Powstaje po rafinacji surowej oliwy z wytłoczyn z oliwek. Podobnie jak rafinowana oliwa z oliwek, jest bezbarwna, bezzapachowa i bezsmakowa, i nie może być sprzedawana konsumentom indywidualnym.

Rodzaje Oliwy z Oliwek, Które Są Mieszanką Poprzednich – Zdatne do Sprzedaży

Te oliwy to mieszanki wcześniej wspomnianych typów, stworzone, aby trafić na półki sklepowe.

1. Oliwa z Oliwek
   W sklepach często oznaczana po prostu jako „oliwa z oliwek” (bez „extra virgin” czy „virgin”). Jest to niestety typ oliwy o największym spożyciu w Hiszpanii i często także w Polsce. Stanowi mieszankę rafinowanej oliwy z oliwek z niewielkim procentem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (virgin) lub najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin). Proporcje mieszanki rzadko są określane na etykiecie, ale zazwyczaj oscylują pomiędzy 10% a 15% oliwy z pierwszego tłoczenia, a resztę stanowi rafinowana oliwa. Jej walory smakowe i prozdrowotne są znacznie zredukowane.
2. Oliwa z Wytłoczyn z Oliwek
   Jest to, podobnie jak „oliwa z oliwek”, mieszanka rafinowanej oliwy z wytłoczyn z oliwek z pewnym procentem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (virgin) lub najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin). Jej wartość odżywcza i smakowa jest znikoma.

Podsumowanie Rodzajów Oliwy z Oliwek

Istnieje zatem 8 głównych rodzajów oliwy z oliwek:

• Trzy z pierwszego tłoczenia: Najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (Extra Virgin), z pierwszego tłoczenia (Virgin) i typu lampante (Lampante).
• Jeden wytwarzany chemicznie: Surowa oliwa z wytłoczyn z oliwek.
• Dwa rafinowane: Rafinowana oliwa z oliwek i rafinowana oliwa z wytłoczyn z oliwek.
• Dwie mieszanki: Oliwa z oliwek i oliwa z wytłoczyn z oliwek.

Jedynie 4 z tych 8 rodzajów oliwy z oliwek są przeznaczone do sprzedaży konsumentom indywidualnym: oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (Extra Virgin), oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (Virgin), oliwa z oliwek (mieszanka) oraz oliwa z wytłoczyn z oliwek.

Klasyfikacja i Podtypy Oliwy z Oliwek Najwyższej Jakości z Pierwszego Tłoczenia (Extra Virgin)

Nawet w kategorii Extra Virgin znajdziesz dalsze podziały, często świadczące o specyficznych cechach produkcji lub certyfikatach.

Podtypy Extra Virgin Regulowane Prawnie:

• Tłoczenie na zimno / Uzyskiwanie na zimno: Oznacza, że oliwa została wyprodukowana w temperaturze niższej niż 27°C, co pozwala zachować więcej cennych składników odżywczych i aromatów.
• Integrowana Produkcja: Wytworzona z zastosowaniem wytycznych przewidzianych w tych ramach regulacyjnych, często skupiających się na zrównoważonym rolnictwie.
• Ekologiczna (BIO/EKO): Wytworzona z zastosowaniem wytycznych przewidzianych w ramach rolnictwa ekologicznego. Co ciekawe, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (Virgin) również może być ekologiczna, nawet jeśli nie wpisuje się w kategorię najwyższej jakości (Extra Virgin).
• Z Nazwą Pochodzenia (Denominación de Origen / DOP / PDO): Wyprodukowana zgodnie z wytycznymi hiszpańskiej (lub innej krajowej) Rady Regulacyjnej. Oznacza to, że oliwa pochodzi z konkretnego regionu geograficznego i spełnia rygorystyczne normy jakościowe związane z tym obszarem.

Inne Podtypy Oliwy Extra Virgin Nieobjęte Ramami Prawnymi:

• Filtrowane lub niefiltrowane: Oliwy niefiltrowane mogą zawierać drobne cząstki miąższu oliwek, co nadaje im bardziej mętny wygląd i intensywniejszy smak, ale mogą mieć krótszy okres przydatności.
• Jednoodmianowe: Wyprodukowane z jednej konkretnej odmiany oliwki, np. Picual, Hojiblanca, Arbequina. Każda odmiana ma swój unikalny profil smakowy i aromatyczny.
• Oliwki z wczesnych zbiorów: Zbierane mniej więcej od października do początku listopada. Te oliwy często charakteryzują się bardziej intensywnym, zielonym smakiem i aromatem, często z nutą świeżo skoszonej trawy.
• Z pierwszego tłoczenia lub pierwszej ekstrakcji: Większość, jeśli nie wszystkie, oliw z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia są z pierwszej ekstrakcji lub tłoczenia (tych ostatnich już prawie nie ma, zastąpione są metodami ekstrakcji). Z oliw z drugiej ekstrakcji lub drugiego tłoczenia powstają oliwy typu lampante.

Inne Określenia – Marketing czy Prawda?

Niektóre określenia na etykietach mają bardziej charakter marketingowy, próbując przykuć Twoją uwagę.

• Oliwa z oliwek ze stuletnich lub tysiącletnich drzew oliwnych: Wiek drzewa oliwnego zazwyczaj nie wpływa na jakość samej oliwy.
• Oliwa z oliwek z uprawy wiejskiej lub z górskiej: Mogą występować pewne subtelne różnice między tymi oliwami, ale są one zazwyczaj niezauważalne dla przeciętnego konsumenta.
• Oliwa z oliwek z uprawy na suchych lub nawadnianych terenach: Podobnie jak wyżej, różnice są minimalne i niezauważalne dla większości.

Warto wspomnieć też o określeniu „Czysta oliwa z oliwek” – to dawne określenie, którego użycie uważa się za przedawnione od 1987 roku, kiedy to zostały zatwierdzone nowe definicje. W tamtych czasach głównym oszustwem było mieszanie oliwy z oliwek z innymi, tańszymi olejami roślinnymi. Smutny przypadek oliwy zafałszowanej niskiej jakości olejem rzepakowym to przykład, o którym często się pamięta. Dziwne byłoby nazwanie mieszanki różnych oliw „czystą oliwą z oliwek”.

Jaka Oliwa z Oliwek Jest Najlepsza i Dlaczego?

Po przeanalizowaniu wszystkich typów odpowiedź nasuwa się sama. Najlepsza oliwa z oliwek, to oczywiście tłoczona na zimno oliwa extra virgin. Jej naturalny proces tworzenia i wykorzystanie świeżych, wysokiej jakości owoców nadają jej wyjątkowe atrybuty. To właśnie ona sprawia, że wszystko smakuje lepiej!

Jest to nieodłączny składnik diety śródziemnomorskiej, dodający potrawom niebagatelnego smaku i ciekawych aromatów. Oliwa extra virgin gości w każdej szanującej się restauracji na najwyższym poziomie i stała się obiektem uwielbienia wśród największych szefów kuchni.

Wartości Odżywcze Oliwy z Oliwek Extra Virgin – Co w Niej Takiego Zdrowego?

Oliwa extra virgin to prawdziwa bomba odżywcza. Zawiera ogromne ilości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, z których najwięcej to kwas oleinowy. Kwasy te mają pozytywny wpływ na poziom cholesterolu i znacznie zmniejszają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, takich jak miażdżyca. Nie bez powodu u ludzi zamieszkujących tereny śródziemnomorskie zaobserwowano dużo mniejsze skłonności do tych schorzeń oraz nowotworów. Ponadto, oliwa extra virgin nasycona jest związkami fenolowymi, które są najlepszymi naturalnymi antyoksydantami, zwalczającymi wolne rodniki w organizmie. W składzie oliwy znajdziesz także beta-karoten, fosfolipidy, sterole, proteiny oraz skwalen i związki alifatyczne. Jest to produkt obowiązkowy dla wszystkich, którzy kochają produkty z najwyższej półki, mające cenny wpływ na ich zdrowie. Obniża więc ryzyko chorób serca, chroni przed otyłością, obniża cholesterol, reguluje pracę narządów i wpływa pozytywnie na układ trawienny.

Jak Wybrać Najlepszą Jakościowo Oliwa z Oliwek?

Wiesz już, która oliwa z oliwek jest najlepsza, a teraz nauczysz się ją rozpoznawać. To bardzo ważne, aby być świadomym konsumentem i wiedzieć, co tak naprawdę dostarczasz swojemu organizmowi.

1. Cena: Po pierwsze, nabierz podejrzeń, jeśli cena oliwy extra virgin wydaje się zbyt niska. Proces produkcji tej konkretnej oliwy jest bardzo kosztowny i czasochłonny. Im wyższa jakość, tym wyższa cena. Produkty, które znajdziesz na półkach supermarketów, to często co najwyżej średniej jakości oliwy produkowane na masową skalę. Te droższe to prawdziwie włoskie, hiszpańskie czy greckie, nasycone wielopokoleniową rodzinną tradycją, najwyższej klasy produkty. Nic nie jest w stanie podrobić prawdziwej oliwy extra virgin.
2. Etykieta: Legalnie działający producenci oliwy na kontynencie europejskim są ograniczeni przepisami Unii Europejskiej, które narzucają wytyczne w temacie klasyfikacji oliw oraz wymagają konkretnych informacji umieszczanych na etykietach. Na nalepce oliwy extra virgin musi znaleźć się zdanie: „najwyższa kategoria oliwy z oliwek uzyskanej bezpośrednio z oliwek, wyłącznie przy użyciu procesów mechanicznych”. Podczas wyboru powinno przyjąć się zasadę – im więcej informacji, tym bardziej wiarygodny i autentyczny produkt. Szukaj również certyfikatów jakości przyznawanych produktom lokalnym i tradycyjnie produkowanym. Pamiętaj, że określenie „z pierwszego tłoczenia” nie oznacza od razu, że masz do czynienia z oliwą extra virgin – to jeden z najczęstszych błędów popełnianych przez konsumentów.
3. Kolor oliwy: Wbrew powszechnej opinii, kolor oliwy nie świadczy o jej jakości! Wypatrywanie konkretnego odcienia nie dostarcza żadnej ważnej informacji. Co ciekawe, osoby zajmujące się profesjonalnymi testami jakości oliwy oglądają ją poprzez barwione na niebiesko lub fioletowo szkło, aby kolor nie wpłynął na obiektywną ocenę. Kolor, nawet najwyższej jakości oliwy z pierwszego tłoczenia, jest naprawdę różny. W zależności od wykorzystanego gatunku oliwki, jej dojrzałości oraz metody i temperatury przetwarzania, zmienia się poziom chlorofilów – to właśnie ten czynnik wpływa na barwę, która w jednym przypadku bywa słonecznie żółta, a w innym sięga szmaragdowej zieleni.
4. Butelka i przechowywanie: Przy wyborze oliwy zwróć uwagę na butelkę – istotne, żeby była ona z ciemnego szkła. Światło jest wrogiem oliwy, przyspieszając jej utlenianie i utratę cennych właściwości. W domu trzymaj oliwę w chłodnym i ciemnym miejscu, bardzo szczelnie zamkniętą. Pozwoli to ochronić zawartość przed światłem i zdecydowanie zwiększy jej przydatność, co może okazać się szczególnie przydatne, jeśli zużywasz ją powoli.

Czy Można Smażyć na Oliwie z Oliwek?

Tak, jak najbardziej! To również duży plus doskonałej jakościowo oliwy extra virgin. Oczywiście, pod kilkoma warunkami: oliwy używaj do smażenia jednorazowo – raz użyta może zostać już tylko wyrzucona lub spożyta. Powinno się również unikać głębokiego i zbyt długiego smażenia. Oliwa extra virgin ma stosunkowo wysoki punkt dymienia (około 190-207°C), co sprawia, że nadaje się do większości codziennych zastosowań kulinarnych, takich jak podsmażanie warzyw czy mięsa.

Kochając potrawy kuchni greckiej, uwielbiając włoskie dania czy hiszpańskie specjały, jedynym słusznym wyborem okaże się być właśnie zastosowanie oliwy extra virgin. Każdy dietetyk, ustalający dietę dla swoich podopiecznych, z całą pewnością o tym właśnie produkcie, z ogromną ilością witaminy E i innych cennych składników, pamięta. Ona właśnie okaże się być jak najbardziej doskonałym wyborem, który wzbogaci Twoje potrawy i Twoje zdrowie.

Mamy nadzieję, że ten przewodnik pomoże Ci świadomie wybierać oliwę z oliwek i w pełni cieszyć się jej niezwykłymi walorami!